不久以前，鼎泰丰在我国华北地区大畛域关店行将罢手运营911色色色，激发了市场的一声叹惜。

在我国台湾地区的《旺报》刊发的一篇著述中指出，诚然鼎泰丰已矣了中华照顾法式化，保握了小笼包等家具的富厚品性。但菜单更新率不高，信守经典的优点反成为间隙。“综上所述，市场在变。一方面，大陆餐饮市场竞争热烈，加速了市场更动，加速了汰弱留强速率；另一方面，大陆消耗不再崇拜糟践，群众更敬重性价比。”这篇著述标题为《大陆台资餐饮品牌需在地化》。这里的“在地化”便是常说的腹地化。

鼎泰丰华北地区的罢手运营，是不是台湾餐饮业在大陆的缩影？如故鼎泰丰本人的问题？至少我国台湾媒体齐认为，这不单是是鼎泰丰的问题。在一定进程上，鼎泰丰的调谢，也代表了也曾被视为行业标杆的台湾餐饮品牌们的集体沉寂。

淮南为橘，淮北为枳。也曾走在前边的台湾餐饮，究竟在大陆市场遭逢了若何的调动和挑战？

失灵的多品牌策略

在中国台湾地区餐饮发展烈烈轰轰的2016年，时任台湾东东餐饮集团总裁、顶鲜一零一餐饮集团副董事长，台湾连锁加盟促进协会理事长李日东便总结了台湾餐饮品牌在大陆发展的关键策略：

首先，大陆市场将会走向“匹夫”的经济时间，高端消耗将趋于减少，低端消耗或成餐饮行业的主流。因此，把苍生的餐饮作念到量化、精良，才是王谈。台湾餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走“苍生化”途径，放手单一的模式，朝多元化发展。

据他走漏，2016年仅在上海就有近200个台湾餐饮品牌，占到台湾餐饮品牌的近10%。

那是台湾餐饮在大陆市场的高光时刻。从2012年到2018年前后，跟着海峡两岸之间的密切换取，先行一步的台湾餐饮，因其在品牌化、法式化方面的率先上风，成为了大陆餐饮品牌学习的对象。

阿谁时候，大陆餐饮品牌们大多还未长大，而仍然处于高速发延期的大陆餐饮市场，也让台湾餐饮品牌具备了无穷的想象空间。

证明中国台湾媒体“当天新闻网”报谈，台湾餐饮品牌王品在2012年，两岸展店打算达302家，预定2020年达到千家畛域。在店数成长下带动每年纪迹朝上成长，以年景长约30%的幅度富厚成长，预估2021年营收上看150亿元新台币。

也恰是在这么的市场预测之下，诚然餐饮市场受到了好意思国牛肉瘦肉精事件的影响，但王品集团的股价仍然发达考究。在2012年以每股340元新台币挂牌上市后，盘中一度拉升至501元，涨幅达45.59%。到2013年底，王品股价一度涨至480元新台币，备受市场追捧。

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这个历程中，王品持久践行着多品牌策略。公开信息高慢，到2015年，王品集团在大陆30多个城市发展了4个自营品牌，门店数总共达116家。到2017年，其在两岸开设的品牌数目已达20个。

1998年，台湾商东谈主贺光启将台湾小暖锅的模式引进大陆，创立了呷哺呷哺，并在北京西单明珠市集开设了首家餐厅。2003年，呷哺呷哺的分餐式就餐模式恰好切合了非典下的用餐新需求，该品牌就此怒放了市场。

2014年，呷哺呷哺头顶“连锁暖锅第一股”的光环，在港交所敲钟上市。随后，也牢固走向多品牌、多业务、多板块的发展之路。从新式茶饮品牌茶米茶，高端暖锅品牌湊湊暖锅，售卖调料、酱料、锅底的呷哺食物公司，高端烧肉品牌趁烧，以致还开设了餐饮业装修瞎想工程公司。

而站在现时的时辰点回望夙昔，从王品到呷哺呷哺，在遍及的大陆市场践行“台湾立场”多品牌策略的企业，得胜者凤毛麟角。

“台湾是一个小市场，而大陆是一个大市场，台湾餐饮企业如何玩转大陆这个大市场，关于企业科罚的念念维和模式才能齐有很高的条款。”在资深连锁产业人人、和弘筹商总司理文志宏看来，台湾餐饮企业的部分创始东谈主或中枢高管一直剿袭着其一直以来的运营念念路，但站在今天的大陆市场环境，就会发现台湾企业也曾的率先科罚教授，也曾难以为继。

前年他就曾战争过一家发祥于台湾的茶饮企业，该公司的主要科罚东谈主员均为台湾配景高管。在早些年的高速增持久，该公司的门店体量一度高达三四千家。但如今，该品牌的门店只剩下不及1000家。

由于台湾地域面积特地有限，要是只作念单一品牌，会导致企业畛域快速碰触到发展天花板，多品牌策略不错极大的拓展企业的体量。这种台湾餐饮企业较为擅长的多品牌策略，也深深影响着他们在大陆市场的发展念念路。

被策略牵累的台湾奶茶

在台湾餐饮企业围绕多品牌策略反复试错的同期，大陆餐饮市场也在快速发展。

国度统计局发布最新数据高慢，2023年寰宇餐饮收入52890亿元，同比高潮20.4%；名额以上单元餐饮收入13356亿元，同比高潮20.9%。

在市场握续增长的同期，大陆餐饮品牌也开动跟着市场老到度的提高，牢固崭露头角。

2018年5月17日，海底捞国外控股有限公司在港交所递交上市苦求。招股书高慢，海底捞收益由2015年的57.57亿元按35.9％的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5％。

秉握着“在全世界每个边际齐会有西贝”的渴望，正餐品牌西贝筱面村现时的寰宇门店数目频年来一直富厚在300家以上。按照创始东谈主贾国龙公布的数据，西贝在2019年的营收高出62亿元，3年疫情期间有所下滑，2023年从新规复增长，营收再次高出62亿元。证明最新规划，2024年西贝规划西贝莜面村门店数高出400家。

以海底捞和西贝为代表的大陆餐饮品牌之是以不错已矣如斯大畛域的增长，主要获利于数字化才能买通了前端的流量取得、中端的内控科罚以及后端的供应体系，系统性的普及了科罚才能和供应链水平，从而让门店的快速大畛域复制，成为了可能。

好意思团数据高慢，频年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，到2021年的18%，2023年进一步普及至21%。

而跟着头部餐饮品牌快速彭胀所带来的虹吸效应，连锁加盟科罚模式对国内餐饮品牌的快速发展，酿成了引风吹火之势。

也曾奉直营连锁为圭臬的餐饮品牌，纷纷拥抱加盟。

从数字化，到加盟连锁业态的普及，近10年的时辰里，大陆餐饮市场的赶紧发展背后，离不开工夫的普及和新式贸易模式的握续探索。但在这个历程中，台湾餐饮品牌理会未能跟上这么的要领。

“许多台湾餐饮企业的环节，不单是是运营和家具层面的，更是策略和科罚层面的。”在文志宏的不雅察中，在固有不雅念的影响下，台湾餐饮品牌还停留在10年前的高光时刻。有的台湾餐饮企业每每固守直营和区域授权模式，而面对更纯确切连锁加盟模式清寒应有的变通性。

以2007年便进入大陆市场的奶茶品牌CoCo齐可为例。那时CoCo齐可奶茶取舍的是区域授权模式，在厦门与运筹帷幄石化业务的公司配合，在南京的授权伙伴则是保障公司，东北地区是与上市餐饮集团配合，以确保配合方具备拓店和科罚好品牌的才能。

而跟着国内茶饮市场的快速增长和热烈竞争，夙昔的保守策略理会让CoCo齐可奶茶感受到了压力。窄门餐眼数据高慢，CoCo齐可的年开店数，也曾从2020年的854家，降至2023年的444家。而逼迫8月，CoCo齐可2024年的开店数仅为179家。

在彭胀乏力的压力下，本年6月，CoCo齐可贬低了加盟的门槛，在四川、湖南、山东、江西、福建等单店加盟重心区域开放了最低可开1间店的单店加盟。但在已有区域授权运筹帷幄的地区，仍然不开放单店加盟苦求。

而关于也曾创举了茶饮市场1.0时间的少量点来说，最大的挑战则来自于如何跟上茶饮市场快速的迭代变化。独创了一杯波霸珍奶可自选两种免费小料的更动模式，将遮蔽菜单玩出了花，但当这些也曾簇新的玩法被同业学会并迭代后，少量点却难以连接保握他的率先上风了。

有媒体统计，从2018年至2021年，少量点每年的上新的频率为1-3次。但同期的奈雪、喜茶等品牌，齐也曾已矣以周为单元进行上新了。诚然从2023年开动，少量点的上新频率进化到了以月为单元，并牢固开动在家具里加入鲜果等配料，但与大陆原土品牌比拟，早已被甩在了死后。

运筹帷幄模式、家具、营销、用户运营、供应链打造，台湾奶茶品牌在大陆市场的发展旅途，就如同台湾餐饮业的一个注脚——原来的发蒙者却在一轮又一轮的迭代中，逐步落得下风。

“有些雇主以为，唯独加价才显得我方很得胜，于是便不休加价，但如今又不得不握续降价；有些品牌的家具和口味齐太老了。但这不单是是一个个战术性的空幻，而是合座策略层面出了问题。”归来台湾餐饮品牌在大陆市场经验的调动变化，文志宏认为，最为压根的问题在于，关于台湾餐饮品牌来说，想枢纽路大陆市场的复杂和多变，十分坚苦。这种坚苦也导致了企业在科罚理念上的偏差，“这不是靠勤劳就能作念到的。”

东谈主与组织，体系性上风的缺失

那么，关于非原土企业来说，想要深入的知道并融入市场，除了“勤劳”还能作念什么呢？

百胜中国的成长历程，约略不错视为一个相对得胜的模板。其大陆业务的开发者苏敬轼便是来自台湾。

2015年，百胜中国是业部主席兼首席实施官苏敬轼晓示退休。看成“独一能衔接肯德基击败麦当劳的东谈主”，苏敬轼指挥着一支华东谈主科罚团队，接受了与除外籍工作司理东谈主为主干的麦当劳团队判然不同的布置，通过快速大畛域的开店，推出原土化的家具等形式，让肯德基在中国大陆市场投诚了全球排行第一的麦当劳，以致让肯德基中国的事迹突出了其在好意思国脉土的成绩。

但在设立之余，也靠近着危境四伏。经验了苏丹红、“速生鸡”和“药鸡”、逾期肉等一系列食物安全事件的影响，以及年青消耗者需求迁徙，移动互联网带来的渠谈和运营挑战，门店和家具均无法跟上消耗者的新需求，多元化尝试不利等多重问题影响下，百胜中国遭逢了不小的危境。在2015年前后，经验了近20年高速发展的肯德基，出现了中国同店销售额下滑的问题。

也恰是在这一危境时刻，数字化成为了肯德基乃至扫数百胜转型的一个关键要素。百胜中国靠组织才能弥补了苏敬轼离开后的缺失。

数字化工夫不错已矣从冒昧媒体，腹地活命软件，第三方平台到超等App的全面买通和科罚，通过移动支付、扫码点餐等动作对客户行为有了长远了解，不错延续邻接变化的公域流量，何况巩固推论私域基础扩展消耗群体。数据高慢，本年第二季度，百胜中国数字订单收入达22亿好意思元，约占公司餐厅收入的90%；肯德基及必胜客的会员数意料达4.95亿，会员销售额约占肯德基和必胜客系统销售额的65%。

数字化的全面推动，成为了百胜中国知道消耗者需求、捕捉市场风向变化的关键一环。据悉，百胜中国里面配备有非凡团队，对市场当下的流行菜品、用户响应等大数据信息进行汇总分析，并推动家具的喜新厌旧。在此基础上，百胜中国一年可推出500余款新品。

此外，百胜中国还握续加大工夫插足在消耗者凝听方面。如今，在AIGC工夫的加握下，通过及时凝听消耗者的成见和响应，不错迅速进行家具的迭代更新 ，镌汰更动周期。

工夫的全面哄骗，带来了系统性的普及。百胜中国控股有限公司2024年第二季度事迹申报高慢，该公司的总收入、运筹帷幄利润均更动高，利润更是达到自分拆上市以来最高。

“肯德基这么的品牌，在运筹帷幄科罚方面有着体系性的上风。”在文志宏看来，台湾餐饮企业诚然相对许多大陆餐饮企业科罚起初更高，但依然严重依赖着掌舵东谈主的有打算才能。

这也就导致了台湾餐饮企业诚然在大陆餐饮市场发展早期，起到了较强的引颈作用，但跟着市场的牢固老到和竞争的加重，既不具备西洋头部餐饮企业的体系化上风，又短少大陆原土品牌的纯真和冲劲。

同期，出于先驱的优胜感，台湾餐饮企业多数倾向于聘任台湾籍高管，或者向有着台湾配景的企业开放加盟权限，这既影响到其团队的缔造，也影响了扫数企业对大陆市场的知悉和知道。

以刚刚晓示关闭北京等地14家门店的鼎泰丰为例。该品牌一直以来齐是通过特准运筹帷幄的模式，拓展台湾地区除外的市场。企查查信息高慢，这次涉事的“鼎泰丰”大陆地区运营方北京恒泰丰餐饮有限公司系台湾独资企业，鼎泰丰创办东谈主杨秉彝之子杨纪华任董事，法东谈主韩家宸为台湾大成集团副董事长。

大成集团1957 年创立于台湾，是台湾最大的农畜企业，家具涵盖饲料、禽畜、动物养分先进配方及加工食物。2001年，韩家宸矜重进攻大陆市场。现已陆续在辽宁、天津、安徽等13个省市投资，领有近30座工场，职工东谈主数总共八千余东谈主，肉鸡加工约1亿只，营业收入高出东谈主民币65亿元。不仅曾为2008年北京奥运会鸡肉特准供货商，如故德克士、华莱士、赛百味等快餐连锁店的指定鸡肉供货商之一，并为日本伊藤洋华堂及日本7-Eleven 连锁便利店指定的鸡肉家具出口商。

诚然有着极强的供应链上风，大成集团却也无法带着鼎泰丰在大陆朔方市场重现光辉。从这个意念念上讲，我国台湾餐饮企业在大陆逐步“泯然世东谈主”，有一定的势必性。（本文首发于钛媒体APP，作家｜谢璇，剪辑｜房煜）